Frattaminore (Napoli) – Le premesse c’erano tutte sin dall’inizio di una buona affermazione, ma l’eccellenza del gusto, la passione per il caffè hanno caratterizzato Francesco Costanzo, fare il caffè non è solo un’arte, ma una vera e propria ragione di vita. Conosce praticamente tutto del caffè, i segreti, le curiosità, le differenze nella tostatura, e anche piccoli dettagli che però fanno la differenza. Il caffè che prepara lui ha quel corpo unico nel suo genere, con un aroma che resta persistente nel palato per diverse ore, con la sensazione di un buongusto che accompagna il resto della giornata. Ma c’è tutto un rituale dietro questa preparazione, iniziando dalla scelta della miscela, dal modo in cui si macina, dal modo in cui si pressa e i sapori si esaltano anche in base alla temperatura della tazzina che lo contiene, a come viene servita, alla mano salda e non tremolante che lo deve servire nel bancone o al tavolo esaltando tutto il suo aroma e fragranza, tipica partenopea.
Ha scalato le classifiche e conquistato gli esperti. Uno dei primi caffettieri ad entrare nelle guide degli esperti , votato dai critici piu importanti, art coffee express il premio tanto atteso con ansia. Abbiamo voluto intervistare Francesco Costanzo proprio per capire qualcosa in più sulla storia del caffè, ma in particolare quello partenopeo. Perchè si ditingue dagli altri?
«Il caffè partenopeo – spiega Francesco Costanzo – è assolutamente il più buono del mondo, abbiamo degli standard qualitativi più alti d’Europa, siamo molto più esigenti rispetto alla media. La preparazione del barista diventa un elemento importante per la valorizzazione del prodotto. Non ci si può improvvisare barista
- Che tipo di macchina preferisci per il tuo prezioso caffe
R.Personalmente preferisco quella a leva, per dare una prestazioni in piu, tutto il resto è il barista il responsabile di tutto
D.Perche dici responsabile?
- Il barista deve sapere che il caffè e un’arte, e va fatto con professionalita’, per questo uso il termine responsabile
- Che tipo di miscela usi per il tuo famoso caffè, sappiamo che usi una miscela scelta al 100% da te, sicuramente è una domanda su un tema riservato…
- Una domanda un pò riservata? no niente di segreto, tutto è frutto di anni di ricerca e di passione tutto qui, … curo molto la cottura tramite il mio torrefattore.
D.Usi vari tipi di miscele perchè?
R.Si sono qualità diverse, uso ben 4 miscele tutte di provenienze brasiliane.
sento l odore del caffè da quando avevo 11 anni, sono cresciuto nel caffè, dopo la scuola passavo i miei pomeriggi nel bar ad aspettare che ci fosse qualche consegna da fare.. ho girato tutta frattaminore in bici consegnando caffè e molti miei concittadini mi hanno visto crescere con il caffè in mano da quando avevo 11 anni ad oggi non ho mai avuto dubbi su quella che è la mia passione,il caffè per noi napoletani è una tradizione quasi sacra e per me lo è ancora di più.Il caffè fatto con dedizione, è in più posso dire di essere anche molto esigente, curo ogni minimo dettaglio, solo così si può avere un caffè degno di essere chiamato tale ma il vero segreto per la perfezione è cercarla sempre di più.. renderlo sempre più perfetto! Il mio caffè – prosegue Francesco – viene seguito a 360° partendo dalla miscelatura, alla cottura, dalla macinatura alla grammatura.. dalla temperatura della tazza, alla forma della tazza tutto è importante, basta un grado di cottura in meno per rendere il caffè non adeguato alle mie esigenze. Infatti il mio rifornitore di caffè cura personalmente la miscela con cui ho scelto di lavorare .. nessun dettaglio viene lasciato a caso ne tanto meno trascurato.. .
D.Hai mai pensato di scrivere non so un libro sul caffè?
R.Molti mi hanno fatto questa domanda non saprei, sara una sorpresa anche per la redazione di AndradeLab…
D.Ma la storia della caffettiera napoletana una leggenda lo sappiamo chi realmente l’ha inventata?.
- Bella domanda, parli della famosa cuccumella? e cosi che si chiamava.sai chi l’ha inventata? fu inventata stranamente da un parigino di nome morize nel 1819 non ci crederai ma e cosi, anche se poi successivamente e stata perfezionata a napoli, fin ad oggi le vediamo in circolazione, un paio ce le ho anche io ancora intatte nella mia caffetteria.
D,sappiamo che hai una moglie che ti da una grossa mano nella tua caffetteria e che anche le tue due figle piccole hanno la passione per il caffè…
- Si sono cresciute con me al bar ahaha.. sono bellissime. Mia moglie? una guerriera..
R visto che ci troviamo a parlare di un po di anni fa, voglio raccontarti uma cosa meravigliosa di napoli, molti anni fa cera un caffettiere ambulante per le strade di Napoli penso che molti partenopei non lo sanno ma e una cosa fantastica percorreva la città nelle stradine CON due contenitori (“tremmoni”), uno pieno di caffè e l’altro di latte, e di un cesto con tazze e zucchero. di prima mattina o di sera tardi, strillava: ‘O latte te l’aggio fatto doce doce., ahaha una cosa molto bella, come avrei voluto vivere in quei tempi‘ noi napoletani , siamo amanti del caffe, , abbiamo tanti artisti che citano proprio il caffe nelle loro poesie come ad esempio Pino Daniele, De Andrè e molti altri.
- Francesco una curiosita’ oggi quale’ la torrefazione più a passo della qualità?.
- Mettendo da parte i pregiudizi e le ammaliazioni di chi vende il caffè solo per fare business, io ho la mia torrefazione di fiducia che soddisfa le mie esigenze. poi ce ne sono due che lavorano con professionalita’,conosco bene i proprietari, e gli faccio i miei complimenti, non dico il nome per serieta’ ma stimo molto il loro metodo di lavoro, stiamo parlando di caffe gia da un bel pò e a mi è venuta una voglia matta, vieni, dai andiamo a prendere un meraviglioso caffè.
Un abbraccio Francesco, a pieno titolo ormai è il re del caffè partenopeo.
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