Come ogni anno sono arrivate le festività natalizie, tra le tante attività da svolgere nel periodo una in particolare per noi italiani è un “MUST”: la preparazione della cena di San Silvestro e/o del pranzo di Natale.
Molto spesso la concentrazione principale viene riversata sulla scelta delle portate senza dare importanza all’abbinamento enogastronomia, lasciando in secondo piano la selezione di vini che accompagneranno i piatti del nostro convivio natalizio, affidandoci alla ormai nota comune associazione cibo-vino: con il pesce il bianco, con la carne il rosso e un brut con il dolce. Genericamente questa associazione può considerarsi “corretta”, di seguito sul vino per il dolce faremo chiarezza maggiore e sfateremo un falso mito tutto italiano, ma esistono delle distinzioni che sarebbe opportuno conoscere in modo da poter scegliere il vino più adeguato ad una pietanza e far si che un pasto possa risultare molto più apprezzato; la funzione del vino, oltre a trasmettere piace a chi lo beve, è un esaltatore del cibo che si sta mangiando, se questo non accade ed in bocca il cibo con il vino non risultano in sintonia, vuol dire che non è stato fatto un corretto abbinamento.
A questo punto cerchiamo di dare qualche spunto e consiglio maggiore con i famosi distinguo, per far si che si possa scegliere con più cognizione i vini che accompagneranno i nostri pasti natalizi.
Iniziamo dagli antipasti: se il piatto d’ingresso prevede solamente pesce (ad esempio polipo, salmone affumicato, cozze gratinate, insalata di mare etc..) e/o verdure si consiglia un brut/champagne o del prosecco o del vino bianco secco, meglio evitare bianchi aromatici. Se l’antipasto è di terra composto dal tipico mix di affettati, paté e latticini è sempre consigliabile un brut/champagne, meglio se “Blanc de Blanc” o “Satèn” (cioè prodotto da uve a bacca bianca, di solito chardonnay) o un brut/champagne Rosè, si potrebbe optare per un vino rosso leggero mosso, tipo bonarda o lambrusco. Se invece l’antipasto è misto carne e pesce, la scelta può cadere su un brut/champagne Rosé o un brut/champagne “Blanc de Noirs” (cioè prodotto da uve a bacca nera vinificato bianco, di solito pinot-nero e/o pinot meunier).
A questo punto la scelta di un vino per il primo piatto dipende molto anche dal numero degli invitati e/o da quanto si desidera eccedere durante il festeggiamento: se il numero dei commensali è piccolo si può pensare di utilizzare il vino dell’antipasto anche per il primo piatto, ovviamente facendo attenzione all’abbinamento. Per i primi di pesce si consiglia generalmente un vino bianco fermo o un brut/champagne cuvée di riserva, se il primo di pesce è orientale e/o speziato, si può abbinare un vino bianco aromatico (ad esempio Sylvaner, Gewurstraminer etc..).
Se il primo piatto è a base di funghi e/o tartufo si consiglia un vino bianco di struttura, barricato, meglio se invecchiato (ad esempio un bianco composto da un blend di uvaggi o anche dello Chardonnay o Riesling invecchiati, per i più esigenti senza problemi di borsellino consigliatissimi i Borgogna Bianchi, ad esempio il “Corton-Charlemagne Grand Cru”). Si può abbinare del brut/champagne “Blanc de Noirs” rimasto sui lieviti almeno 48 mesi o un vino rosso tipo il Gattinara, il Barbaresco, del Pinot Nero (meglio Borgogna) o dell’Etna Rosso, però se la seconda portata è un pesce meglio evitare il vino rosso.
Se il primo piatto è di carne, si consiglia un rosé sia brut sia fermo o un rosso giovane di media struttura (ad esempio del Rossese, Montepulciano, Sangiovese, etc..), se il primo è di carne bianca si può abbinare un bianco fermo (ad esempio dello chardonnay), se la carne è di selvaggina si consiglia un vino dal taglio bordolese (ad esempio da uve Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon etc..).
Mentre un primo piatto vegetariano si può accompagnare con un bianco fermo, tra i più indicati il Sauvignon o un Friulano o un vino bianco Campano (ad esempio Falanghina o Fiano), per i più esigenti si possono accompagnare delle verdure con del brut/champagne.
Siamo a metà del pasto ed a questo punto, si solito, ci viene servito il piatto forte del menù!
In merito ai secondi piatti ci sarebbe da scrivere una enciclopedia, troppe varianti, ma cercheremo di dare qualche consiglio mirato in modo da poter indirizzare la scelta del vino. Con il brasato si consigliano vini prodotti con uva Nebbiolo (Barolo, Barbaresco o Gattinara) o del Montepulciano d’Abruzzo o del Primitivo di Manduria.
Con arrosti di carne rossa si consigliano vini prodotti con uva sangiovese (Ad esempio Il Brunello di Montalcino o Chianti) o con uva Nebbiolo (Ad esempio Barolo o Barbaresco), si può abbinare dell’Aglianico o del Nero d’avola.
Con la selvaggina si consigliano vini dal taglio bordolese (Ad esempio uve Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon etc.., in particolare i vini della zona di Bolgheri o di Bordeaux) o vini prodotti con uva Syrah (molto consigliati i vini del Rodano, ad esempio lo “Châteauneuf-du-Pape”) o vini prodotti con uva sangiovese (Brunello di Montalcino o Rosso di Montalcino) o vini della Valpolicella (Ad esempio Amarone o Valpollicella Superiore) o del Carignano del Sulcis. Per i secondi in agrodolce si consigliano vini della Valpolicella (ad esempio Amarone o Valpolicella superiore) o vini della Valtellina (ad esempio Sforzato, Inferno o Sassella) o del Montepulciano d’Abruzzo. Con la carne bianca, ad esempio agnello o pecora, si consigliano vini sardi come il Cannonau o il Carignano del Sulcis, il Montepulciano d’Abruzzo o vini della Valpolicella (ad esempio Amarone).
Con la carne rossa alla griglia si consigliano vini prodotti da pinot nero (preferibilmente Borgogna) o vini rossi dell’Etna o vini prodotti da uve sangiovese, in particolare Chianti o Nobile di Montepulciano.
Con i secondi di verdure si consigliano vini rossi giovani, in particolare del Cabernet Sauvignon o vini rossi del Trentino Alto-Adige (ad esempio Marzemino, Lagrein etc..) o anche del bianco secco o del prosecco o brut/champagne.
Se il secondo è un pesce al forno si consiglia del bianco fermo, meglio se di struttura, in particolare del vermentino di Gallura o dello Chardonnay o un brut/champagne cuvée di riserva. Con la frittura di pesce si consigliano vini che sgrassano, quindi un brut/champagne. A tutti i secondi di pesce o carne e/o verdura si può abbinare un brut/champagne Rosé.
A questo punto siamo arrivati alla parte finale del pasto, come si dice a Milano “La buca le no straca se non sa de vaca” (la bocca non è stanca se non sa di vacca) e prima del dessert si offre del formaggio, di solito la scelta va su quelli stagionati. Con i formaggi stagionati (ad esempio Parmigiano Reggiano oltre 30 mesi) si possono abbinare dei vini rossi importanti o dei vini passiti. Con gli erborinati (ad esempio gorgonzola o roquefort) si può abbinare del Marsala o del passito di Pantelleria o del Sauternes o del Porto. Con scamorza, provolone e il caciocavallo, si abbinano vini bianche secchi dal profumo floreale, abbastanza morbidi, freschi e di media struttura, se i formaggi sono affumicati meglio optare per dei vini bianchi più maturi (ad esempio un riesling alsaziano). Con il taleggio, caprini stagionati, pecorino sardo o toscano, asiago ed Emmental si abbinano vini rossi dal bouquet piuttosto intenso e fruttato (ad esempio pinot-nero o nebbiolo).
“Dulcis in fundo” siamo arrivati alla parte finale del nostro pasto, proprio al dessert, dove la fantasia si sbizzarrisce con risultati molto variabile e variegati. Si parte dalla frutta fresca e/o secca per passare al panettone e/o al pandoro, a torte, creme, gelato e chi più ne ha ne metta. Il consiglio generale è quello di scegliere un vino passito o un moscato d’asti o un prosecco di Cartizze o un brut/champagne “Extra-Dry” o meglio “Demi-Sec” (cioè vino con concentrazione di zucchero tra i 33 e i 50 grammi per litro) evitate di abbinare un brut “standard” perché l’acidità del vino è in contrasto con la dolcezza del cibo.
A fine pasto, dopo il caffè, si consiglia del vino liquoroso (ad esempio del pedro-ximenez) o dei liquori-digestivi (limoncello, mirto etc..).
Il pasto è finito e, a questo punto, non ci resta che augurarvi
Buone feste enogastronomiche.
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(Roberto Bergonzi per Alessandra D’Andrea)
